|
.
|
Мясной бульон — основа для большинства классических супов, и, вроде бы, что там готовить? Бросил кусок мяса в воду, да и пошел заниматься своими делами. Однако, как и вообще в кулинарии, варка бульона требует определенных знаний и умения.
Ингредиенты:
- 1,5 кг говядины с костью
- 1 луковица
- 1 морковка
- 70 г корневого сельдерея
- 1 лавровый лист
- 6 горошин черного перца
- 2 горошины душистого перца
- по 2-3 веточки петрушки и тимьяна
- соль по вкусу
Для оттяжки:
- 4 яичных белка
- 2 стакана кубиков льда
Приготовление:
1. Мясо вымыть, промокнуть бумажными салфетками.
Раскалить сухую сковороду, обжарить на ней мясо — по 2-3 мин. с каждой стороны, до образования румяной корочки.
Переложить мясо в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять шумовкой пену, посолить. Уменьшить огонь.
* Крепость бульона во многом зависит от мяса. Из постного получается неконцентрированный бульон, из мяса с большой мозговой костью, с мощными жировыми прослойками — крепкий. Важно и количество воды. Наливая ее в кастрюлю, учитывайте, что часть жидкости выпарится, а часть впитают мясо и овощи.
2. Пока закипает вода, подготовить овощи и зелень. Морковь и сельдерей вымыть, очистить. Промыть зелень под сильной струей воды. С лука снять верхний слой шелухи, а нижний оставить; разрезать луковицу пополам. Припечь овощи на сухой раскаленной сковороде (5 мин.).
* Благодаря тонкому слою луковой шелухи бульон приобретет приятный золотистый цвет.
3. Овощи положить в кастрюлю. Варить бульон на среднем огне 1,5-2 ч. За 10 мин. окончания приготовления добавить зелень, лавровый лист и горошины перца.
Мясо переложить в миску и накрыть. Бульон процедить в чистую кастрюлю.
4. Чтобы бульон стал абсолютно прозрачным, его очищают с помощью так называемой «оттяжки».
Для ее приготовления растолочь лед в мелкую крошку, добавить белки и взбить смесь до пышной пены.
5. Процеженный и немного остывший бульон вновь поставить на средний огонь. Размешать так, чтобы в центре образовалась воронка, и влить в нее оттяжку.
Как только пена появится на поверхности, уменьшить огонь до минимума и проварить, не снимая пены, 10 мин.
6. Аккуратно снять пену и еще раз процедить бульон. При необходимости подсолить
|
|
Copyright MyCorp © 2024 • Хостинг от uCoz
